访河北威县火烧：品味舌尖上的非遗（图）

　　邢台10月26日电 (张鹏翔 李铁锤 赵昊)威县火烧因其发源于威县而得名，是河北邢台市著名的地方风味小吃之一，以其独特的工艺和香酥的口感远近闻名。酥脆的外皮，柔韧的内瓤，浇蘸上醋蒜汁，清香解腻。配上一碗羊汤，吃在嘴里回味无穷。

　　2016年3月，威县火烧制作技艺被定为邢台市非物质文化遗产。在威县，制作火烧最为美味的，当属李柱，他也是此项非遗第一代传承人。

　　“我吃他的火烧有30多年了，李柱做的火烧香而不腻，口感好，有韧劲，我们老威县人都爱着这股‘老威县’味。”今年60岁的威县老人张志英说。

　　李柱的火烧铺，是威县最有名的店铺之一。李柱对火烧的制作，已达到了“炉火纯青”的地步。“火烧的口感，和面是最重要的步骤。和面讲究手光、盆光和面光，行内称‘和面三光’。通常需要三光的面团，还需要醒两次、踹压两次，让面团更加严密坚实，以达到火烧抻条的最佳弹性。”李柱一边说，手底下却没有闲着，雪白的面团在他的手里，被捏来揉去，像个听话的孩子。

威县火烧就以其独特的工艺，香酥的口感而远近闻名，俗称“牛舌头火烧”。　赵昊 摄

　　15分钟后，面和好了。李柱拿起擀面杖，边擀面，边撒上香油和椒盐，开始抻条。形似牛舌的火烧一个个成型后进了炉子。不大的厨房里，弥漫着小磨香油的味道。

　　吊炉中全部用果木，在火的炙烤下果木散发出浓浓炭香。加上小磨香油的香味，果木香、面香混合出一种独有的气味，香气四溢，让人食欲大增。

　　“吊炉里不同位置的温度是不同的。在旺火的位置，给火烧沾花上色，形成糖分的略呈棕色；在小火的部分，慢烘内瓤，使之蓬松软嫩。中上火起个，中下火起酥，边火定型。而这一切转换的关键，需要掌握好温度交替的时间。每一次翻转，都按照固定的时间和章法，按着顺序往前翻四次、再倒七个个儿，火烧最终才能够成熟。”李柱说。

　　现在的威县火烧在李柱手中不断创新，增加了很多新品种，如油酥火烧、糖火烧、馅火烧等等，来满足人们日益挑剔的口味。

　　“当年我师父将这制作火烧的手艺传给了我，我就要将这门手艺代代相传，这不仅是老威县的味道，更是属于我们家特有的味道。我带出了很多徒弟，我就是想将这美味传遍全国各地。”李柱说。

　　据威县志记载，明朝中期随着山西移民的迁入，原由西域传到山西的以吊炉打烧饼的手艺传到威县一带。威县人独出心裁，融合北方的大饼与胡饼工艺，以威县的细白面与小磨香油为原料，佐以细盐、花椒粉，用吊炉烘烤，创制了风味独特的“火烧”。到清朝中叶，威县火烧就以其独特的工艺，香酥的口感而远近闻名。火烧与烧饼工艺接近，口味、形状却不同，因状如牛舌，俗称“牛舌头火烧”。至今，威县火烧已有400余年的历史。(完)